Se entiende por hortalizas todas aquellas plantas comestibles cultivadas y por verduras aquellas hortalizas cuya parte comestible se halla en sus órganos verdes (tallos o raíces).
Las verduras y las hortalizas pueden también definirse como aquellas partes de los vegetales que tanto crudos (en estado fresco) como cocidos o preparados de diversas son aptas y utilizadas para el consumo humano (con excepción de las frutas) En este grupo no se incluyen las semillas secas (guisantes, judías etc.).
La composición de las hortalizas varía según sea su tipo o procedencia estando compuestas generalmente por hidratos de carbono (3-20%), compuestos nitrogenados (1-5%) de los que el 3 al 80 % son proteínas, grasas, fibra bruta (1%) y minerales (1%) Por otra parte ciertos tubérculos y semillas de las mismas contienen elevada cantidad de almidón En las hortalizas la materia seca oscila entre el 10 y el 20%
Por otra parte las hortalizas contienen vitaminas, dependiendo su cantidad del tipo de las mismas (por ejemplo en las espinacas la vitamina C oscila entre los 40 y los 100gr de su peso fresco y la vitamina A (carotenos) está ampliamente distribuida) Por otra parte las hortalizas contienen en sus tubérculos y raíces, fitonutrientes y azucares (glucosa, fructosa y sacarosa) en grandes cantidades como reserva de hidratos de carbono) De entre los minerales hay que señalar que las hortalizas son ricas en potasio seguidas del calcio, sodio y magnesio.
La conservación de las hortalizas depende de la especie Así aquellas de hoja (lechuga, espinacas) y las judías verdes, guisantes, espárragos y tomates se conservan poco tiempo a diferencia de los tubérculos y raíces (zanahorias, patatas, cebollas que pueden almacenarse durante meses La refrigeración con alta humedad (55%) es el mejor método de conservación.
Las verduras suelen administrarse en el segundo semestre en forma de purés (ver purés y tarritos infantiles) Al principio pueden mezclarse varias de ellas (patata, zanahorias, apio, puerro y judías verdes (es conveniente evitar aquellas verduras flatulentas (col, coliflor y nabo) Ciertas verduras por el hecho de poder provocar metahemoglobinemia (espinacas por ejemplo) o ser ricas en sustancias azufradas (espárragos, cebolla) no deben ser administrarlas hasta el octavo mes de vida No es conveniente suprimir la toma de leche (materna o adaptada) mientras no se incorpore la carne en el puré de verduras).
Patatas
Las patatas son un tubérculo por el que los niños sienten especial predilección Las patatas cuentan con un elevado porcentaje de agua (un 77%), almidón, y potasio siendo una fuente importante de hidratos de carbono.
Espinacas
Las espinacas son una verdura de color verdoso brillante muy saludable y ligera de las cuales existen diferentes variedades en función de su hoja De entre ellas hay que señalar aquellas de hoja rizada (las cuales se comercializan frescas) y aquellas de hoja lisa (enlatadas o congeladas) Las espinacas se hallan casi exentas de hidratos de carbono poseyendo un gran contenido en agua, fibra y minerales (potasio, magnesio, sodio y calcio).
Es importante el nivel de vitamina A y de vitamina C y E (de acción antioxidante) que contienen las espinacas A la vez aportan cierta cantidad de hierro (3,57mg por cada 100 gr hervidas).
El consumo más habitual de las espinacas es congeladas o enlatadas ya que de tal manera se mantienen sus propiedades En niños pueden prepararse hervidas.
Acelgas
Las acelgas son una verdura de hojas grandes, de forma oval y tonalidad verde estando recomendadas en niños en la edad de crecimiento por su contenido en acido fólico y folatos .En niños ejercen ciertas ventajas tales como evitar la tendencia al sobrepeso
Las acelgas contienen Vitamina B y C calcio, magnesio, hierro, yodo, acido fólico y fibra siendo escaso su contenido en hidratos de carbono.
Pueden prepararse a partir de los 6 meses en forma de puré o salteadas ( cuando el niño ya toma alimentos sólidos).
Tomate
El tomate se considera fruta y verdura puesto que contiene más azucares que las verduras Por otra parte el tomate aporta en la dieta escasamente unas 20 calorías estando compuesto casi en su totalidad por un 95% de agua por lo que resulta ideal para la rehidratación en caso de altas temperaturas Además es un excelente antioxidante gracias a contener carotenos (licopeno) El tomate contiene a la vez vitamina C y otras vitaminas tales como la A, E y complejo B, además de potasio, escasa cantidad de sodio, mucha fibra, hierro y cobre.
Calabaza
La calabaza es una hortaliza de la familia de las cucurbitáceas de frutos grandes y corteza dura de acción principalmente diurética y laxante Esta presente todo el año aunque tiene diferentes variedades según sea invierno o verano Aquellas de piel fina y mucha agua apenas se conservan una semana en el frigorífico En general según el grosor de su piel las calabazas pueden guardarse hasta seis meses.
El sabor de la calabaza es dulce aportando un escaso nivel calórico pues apenas contiene hidratos de carbono y grasas (razón por lo que su ingestión está indicada en los niños con sobrepeso) Sin embargo contiene gran cantidad de fibra,, potasio (responsable de su acción diurética),vitaminas A,C,E (de acción antioxidante) y betacarotenos que se transforman en vitamina A La calabaza puede preparase en crudo (enlatadas o cocinadas) y hervidas en forma de puré, así como también en como postre (pasteles).